山药不需要焯水。其实山药并不用焯水。山药外面附着的黏性物质是由甘露聚糖与球蛋白结合而成的黏蛋白含有一定的营养物质，焯水会破坏山药外面的黏蛋白，因而球蛋白受损，山药的营养价值会有一定的流失。
山药因为氧化作用很容易变黑，如果不及时下锅进行烹饪需要用水泡着防止山药氧化，但是用水浸泡在一定程度上也会山药营养价值流失，所以尽量减短山药泡水的时间，下锅后也不需要煮太久，蔬菜进行太久的烹饪，营养价值也会流失。
山药是不需要焯水的；因为山药是不含鞍酸成分的，没有涩苦味，剥皮后直接切块清炖就行了；再说山药的营养成分高，如用开水一烫会有大量养分流失，所以山药最好不要焯水。
山药不需要焯水。山药焯水后口感虽然会变清脆，但会影响营养价值，可以在炒之前放入清水中，再加入几滴柠檬或少许盐，这样可以防止出现氧化现象，同时也减少了山药营养流失情况。
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